Hola Laura!
Coincido con
redjohnny, hasta que te hagas con la cámara (que es un súper sensor no te preocupes) yo usaría tu modo de trabajo usual, el más simular al de Canon. Por tranquilizarte, yo he tenido el de kit también con la A7ii y he revisado las fotos que hacía con él, y es verdad que no son la leche, pero están bien. También de nitidez.
Al pasar de Nikon, en la Sony A7ii trabajaba en AF-S y punto de enfoque flexible que situaba casi siempre en el medio y reencuadraba bloqueando el enfoque. Así no falla nunca. El AF-C solo lo usaba para enfoque a personas en la calle, a ciclistas y cosas así. En esas situaciones va mejor porque también hay más profundidad de campo al haber más distancia, y el AF-C de Sony es mucho mejor que de Nikon. Y si encima veo que es para trabajos profesionales, no te la juegues en nada: aprovecha el mejor sensor trabajando como siempre.
Según vayas teniendo control sobre la máquina y sus bondades y limitaciones, y vayas teniendo mejores lentes ya se van haciendo más cositas. Mi aprendizaje en esto fue lento. Por ejemplo yo compré el 24-105 y descubrí que todo se enfoca mejor y más rápido, y es mucho más nítido.
También te dejo algunos de mis errores y consejos con la A7ii:
- No compres el Sony 50 FE 1.8. Es barato y nítido, pero enfoca fatal y hace un ruido poco agradable.
- Una de mis lentes preferidas es el Samyang 35 2.8. Es súper compacto y ligero y va muy bien, pero no hace AF-C muy preciso a partir de F8 (con la A7iii si).
- Asegúrate de que ese Canon que tienes es Full Frame!
- Usa las devoluciones y garantías de Amazon sin complejos.
- No es una A7iii, simplemente no lo es

- La máquina enfoca bien: yo he hecho con ella fotos a boxeo a metro y poco de distancia con el 70-200, en ráfaga a lo bestia y a un ISO altísimo, y la máquina se portó. Claro que falló muchos enfoques, pero se porta..
- No te cortes con el ISO alto hasta que tengas la exposición correcta (para eso ayuda medir en matricial). No me refiero a derechear el histograma, pero la máquina no saca ruido si la foto está bien expuesta.
- Invierte en lentes nativas. No hay que ir a G o GM siempre. El 85mm 1.8 va muy bien, el 28mm también tiene buena fama, los Samyang dan muy buen resultado (yo quiero el 45mm)...
- Entrar en Sony (y en el mundo FF) es un no parar de gastar dinero. Eso es así.
Todo eso te lo cuento porque yo tuve mis primeras impresiones con la cámara parecidas, y poco a poco la fui domando y si no se hubiese roto un plastiquete, seguiría con ella encantado.
Saludos!